Congeler le pain avant de le griller: une réduction possible de l’indice glycémique, selon des chercheurs

Contexte scientifique: l’amidon résistant et le refroidissement

Des chercheurs indiquent que le refroidissement puis le réchauffage d’aliments riches en amidon peut favoriser la formation d’un amidon résistant, une forme moins digérée par l’intestin. Ce mécanisme, évoqué dans le cadre d’une collaboration avec la chaîne allemande NDR, conduit à des modifications de la structure chimique de l’amidon et à une digestion partiellement retardée.

Effets sur la flore intestinale et l’indice glycémique

Une fois l’amidon résistant atteint le côlon, il est fermenté par les bactéries intestinales, ce qui produit des acides gras à chaîne courte comme le butyrate. Ces métabolites contribueraient à protéger la muqueuse intestinale, à limiter les inflammations et pourrait influencer la régulation de la glycémie.

Le pain et les céréales: extension possible de l’effet

Les résultats évoqués pour les pommes de terre pourraient s’appliquer au pain. Dans une vidéo largement partagée, le Dr Karan Rajan décrit le procédé qui consiste à congeler une tranche de pain blanc avant de la griller et affirme qu’il réduirait sensiblement l’indice glycémique. Il précise aussi que, selon lui, cette méthode pourrait avoir des retombées sur le risque de cancer colorectale, tout en précisant que l’ampleur de l’effet est plus marquée pour les glucides complexes (céréales complètes, riz brun, pommes de terre) que pour les glucides simples comme le pain blanc ou les gâteaux, mais que la pratique mérite d’être utilisée.

Kristine Dilley, diététicienne au Centre médical Wexner de l’Université d’État de l’Ohio, citée par le New York Post, explique que l’amidon résistant peut faire diminuer l’apport calorique des glucides complexes: un gramme d’amidon résistant apporterait environ 2,5 calories, contre 4 calories pour l’amidon simple.

Recommandations pratiques et précautions

Lors du refroidissement puis du réchauffage d’aliments riches en amidon, il faut veiller à éviter de les laisser longtemps dans la zone dite de danger, où les bactéries se développent rapidement (entre 5 et 60 °C). Le riz est particulièrement concerné et doit être refroidi rapidement après la cuisson initiale pour limiter les risques.

Conclusion

Si le refroidissement et le réchauffage modifient l’amidon et son impact sur l’indice glycémique, les effets varient selon les aliments et les conditions. Les sources évoquent un potentiel bénéfique pour la santé intestinale et la gestion des glucides, mais ces résultats nécessitent encore des confirmations par des études complémentaires.